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美味のネタ帳・知っとくシリーズ

■「村上・塩引鮭」

 今回は「村上の塩引鮭」をご紹介します。この商品の話題になるといよいよお歳暮のシーズンがやってきたと感じます。
 
「村上」と「鮭」との関わり
 冬型の気圧配置の頻度が増えてくる11月の後半頃から、新潟県北部(山形県側)に位置する村上市の多くの家の軒下や店先に、頭を下に鮭がぶら下がっているのが見られます。これが伝統ある「鮭文化」の街と称される村上を象徴する「塩引」です。この「塩引」の多くは、古来より村上市に流れる三面川で鮭漁を行い、各家庭で手間暇かけてつくったものです。
 村上は古くから城下町として栄え、その歴史をたどると平安時代には村上の「鮭」の京の都に贈ったとされています。江戸時代には村上藩があり、当時は鮭が藩の重要な収入源でありました。ところが三面川の鮭が激減、このままでは藩の収入源がなくなってしまう恐れもあります。そこで当時すでに鮭が生まれた川に戻ってくること(=鮭の回帰性)を知っていた村上の人々はどのようにして多くの稚魚を増やすか、ということを真剣に考えるようになりました。
 その中で、藩の下級武士であった青砥武平治(あおとぶへいじ)が考案したといわれる「種川(たねがわ)の制」が完成、この方法は三面川の分流に設けてそこに鮭を導き産卵させて育てるというものです。現在の言葉に置き換えるなら「自然ふ化増殖システム」でしょうか。そして、その後の漁獲量も増え、村上藩は安定した収入源として大切に鮭を育てていきます。
 こうした鮭への熱心な努力が「鮭文化」とまで呼ばれるようになり、村上に今日に受け継がれています。
 
 
村上の塩引鮭
 「塩鮭」というと多くの人が「新巻」のことを連想するかと思います。姿形は似ていますが、「塩引」との違いはどこにあるのでしょうか?実は一般的な「塩引」と「村上の塩引」にも違いがあるのです。
 「新巻」は生鮭の内臓を取り除いて水洗いをし、塩漬けして冷凍保存されたもので、鮭の代表的な産地である北海道などから年の瀬に各地に発送されるものです。冷凍技術がなかった時代には鮭を塩で取り巻き、その塩がこぼれないよう「荒いムシロ」で巻いたことから「荒巻」・「新巻」とも言われているのが通説ですが、現在ではかなり薄塩になってきています。
 「塩引」は、塩をたっぷりしみ込ませてから水で戻して、簡単に乾かした鮭のことをいいます。「新巻」との違いは、これです。
 最後に、「村上の塩引」の作り方は、内臓を取り除き水洗いして、塩をすり込み、一週間程度おいて身を引き締めた後、水で塩を落とし、日本海から吹き付ける寒風で数週間乾かして仕上げます。また「村上の塩引」をさらに特徴付けているのが鮭の腹の部分です。腹の中心に数センチのつなぎ目を残して前後に割かれています。これは村上が城下町だったことに由来し、「切腹」を意識して腹を全て切ってしまうことを嫌ったことがゆえんとされています。
 また、この製法の「村上の塩引」をさらに干し続けて固く乾燥、熟成させたものを薄くスライスしたものが、珍味とされファンも多い「鮭の酒びたし」で、食べる前にお酒に浸すと絶妙な味が出ることからこの名前がついたと言われています。

 

ちなみに「塩引」の由来には2つ説があります。
1.鮭のうろこに逆らってその間に塩をすり込んでいる作業、まさに塩を鮭に引くことから
2.塩をすり込んだ鮭を水で洗い流す作業、鮭から塩を引くことから

 
本号では「村上の塩引」を用途に合わせて3タイプ、また色々な鮭料理をお楽しみいただけるように「村上名産・鮭のセット」もご用意いたしました。この機会にぜひご利用ください。
 
※参考資料
 『村上の鮭物語』/イヨボヤの里開発公社判
 「村上市観光協会HP http://www.mu-cci.or.jp/kanko/



株式会社 フレッシュライン新潟

[更新日 2010/6/10]